真人现场娱乐

彩票动态  |

真人现场娱乐 > 彩票动态 > 至尊娱乐真假 - 中山26年点心师傅用面粉雕“花”,传统粤点最考功夫

至尊娱乐真假 - 中山26年点心师傅用面粉雕“花”,传统粤点最考功夫

2020-01-11 11:08:56    来源:真人现场娱乐    

至尊娱乐真假 - 中山26年点心师傅用面粉雕“花”,传统粤点最考功夫

至尊娱乐真假,有人说,饮早茶是广府饮食文化的精髓,而各种传统点心更是其中的灵魂,虾饺、烧卖、油条等经典点心已成为广式点心的标签。最近,中山市粤菜师傅工程评出十大名点,其中既有传统中山特色名点,也有融合西式餐饮元素的新式点心,新旧融合彰显出中山面点行业的活力。

名点的背后是名师。中山市金汇餐飲管理有限公司点心总监陈建辉是本次十大名点入选作品“生磨芝麻旋风卷”的制作者。他是行业中公认的点心大师,拥有广东烹饪名师、中国烹饪大师等称号,曾获2004年第五届世界烹饪大赛个人赛面点项目铜奖、2008获广东省烹饪技能大赛面点金奖和2016年环球点心联盟(珠海站)金奖等荣誉。从业26年,他将点心制作的“秘诀”概括为“用心”二字,对于他而言,点心制作不仅是食物,更是一种艺术,耐心、匠心是将米粉、面粉和食材“变花”的关键。

父母启蒙 年少拜师澳门点心大师

位于灯都古镇利和购物中心5楼的金汇酒楼是目前中山市内最大的茶市,午茶是这里最旺的时段,中午12时,老食客们如约而至,可同时筵开超过120席的金汇厅逐渐热闹了起来。后厨此时进入最忙碌阶段,在点心制作间,陈建辉在蒸、炸、焗、炖等制作坊中行走。凭着多年从业经历,他通过“看”“嗅”就可初步判断出点心制作成功与否,在后厨,他是点心上桌前的“最后一关”。

“十年磨一剑”是陈建辉对点心师傅成长的概况,但他说,在实际中,十年也未必能培育出一名点心大师。从“打杂”做起到如今的点心总监,他用了26年。

陈建辉出生于1975年,是中山市南朗镇人,他与点心的缘分可从他父母说起。在陈建辉小时,父母在当地做早点生意,主要制作销售“猪肠粉”。在陈建辉记忆中,父母每天早上天未亮就开始在家生火做肠粉,做好后就踩着单车到村里和周边地区销售。为了帮轻父母,陈建辉还常常上山砍柴,在父母制作肠粉时在旁看管灶炉火候。到上世纪80年代,父母在家乡开了一家餐馆,随着经营规模扩大,后厨也从自家的灶台变成了组合式的厨房,每天放学后,陈建辉就在后厨帮忙,看着从厨房出炉的各种菜式,他对餐饮的兴趣不断增加。

1992年,陈建辉高中毕业,他报读了当时中山劳动部门开设的厨师培训班,一年后,由亲戚引荐,他进入澳门著名的粤菜酒楼——好世界酒楼工作。陈建辉回忆,初到澳门,他从厨房“打杂”工做起,后来,好世界酒楼的点心大师梁景波认为他入行不久,于是就让他从事相对“轻松”一些的面点工作。事实上,做面点也不轻松。在当时的厨房中,机械使用频率还不高,搓面粉等基本工序需要人工操作,作为初入行的“新手”,陈建辉就从这些基本工序环节做起。

“越传统,越难做”

陈建辉在澳门好世界酒楼跟随梁景波师傅学艺10年,2002年,他从澳门回到中山从业。他说,在澳门学艺的十年是他职业生涯中最快乐的一段时光。“每天都能学到东西,每天都感觉到有进步。”好学的他总是对新知识和技艺有着强烈的学习欲望。由于当时行业环境不同,师傅教授徒弟技艺多是“点到即止”,其中的要领需徒弟细心观察和钻研学习。好学的陈建辉在听取师傅言传的同时,往往在师傅制作时在一旁观察“偷师”,事后,他还将学到的要领记录在小本子中,如今他家中还保留着记录了当年各种点心制作技巧的笔记本。

“打杂”一年后,师傅就让他开始学习制作具体的点心,第一款制作的是茶楼中最经典的叉烧包。“面皮酸碱度有标准,外观上还要有传统叉烧包特有的‘三道裂痕’。”看似简单的叉烧包到制作过程有着细致且严格的要求,从学习到独立制作成熟作品,陈建辉足足用了1年时间。

十年学习为陈建辉的职业生涯打下了扎实基础,除了掌握了烧麦、凤爪、叉烧包、油条、虾饺、马拉糕等传统点心的制作方法,他也有机会学习到当时在港澳地区受欢迎的各种新式点心。而说起具体的点心,他认为,最难做的要数油条。

制作油条时,要从调节面粉的酸碱度开始,面团制成后需静置发酵,随后将其擀成长条状。油条下油锅前,制作师傅的手法也至关重要,需用“丹凤手”手型,将面条适当拉长,放至油锅中油炸,油温需控制在180摄氏度左右。在外观上,出炉的油条要有“棺材头”和“丝瓜囊”。看似简单的步骤过程却是对厨师基本功的严格考验,面团酸碱度调节、发酵时间的把控、面团的长短、油温的控制、油炸时间长短……这些要领无一不需长时间的锻炼得出。

事实上,陈建辉认为,传统广式点心都十分考验厨师的基本功,“越传统,越难做”。他也由此感叹在物质相对缺乏的年代,粤点师傅的“匠心”。如今,他也常常用这些传统点心来考核学徒。

如何留住年轻人

2002年回到中山后,陈建辉先后在中山怡景假日酒店和东方海悦酒店工作,从2017年起进入金汇酒楼。

“回到中山时刚好遇上中山饮食行业的黄金期。”陈建辉回忆,由于毗邻港澳,受港澳饮食文化影响,当时中山各类特色鲜明且融入了现代餐饮管理体系的酒店餐馆“遍地开花”,饮食业兴旺。

在行业大发展的背景下,餐馆为了在竞争中突围,纷纷通过菜式创新来吸引食客,这就为厨师们提供了发挥的空间。点心是粤菜体系中最“花俏”的部分,也被认为是创新频率较高的分支。回到中山后,受到整体行业氛围的带动,陈建辉在点心创新方面不断作出尝试,素食早茶、咖啡千层糕、巨型油条、“一品肠”……十多年来,他在传统点心的基础上不断融入新元素,创作推出了过百种在中山乃至国内都受到食客欢迎的新式广式点心。

传统“一盅两件”的时代已过去,面对各种“网红”饮食餐饮的冲击,广式点心乃至粤菜都面临着严峻挑战。陈建辉认为,在此背景下,除了款式创新,还需在经营理念上进行更新。在传统的粤菜行业观念中,点心处于“配角”地位,但如今,点心已成为粤菜在全国饮食版图中“攻城拔寨”、与网红快餐饮食竞争的先锋。如今,广州不少知名点心餐饮连锁已将分店铺至上海等一线城市,其正通过新的经营理念,将粤式茶点文化带至全国各地,粤菜文化也受到越来越多食客尤其是年轻食客群体的青睐,这值得中山点心行业乃至整个粤菜餐饮行业思考。

在关注创新的同时,陈建辉也在思考如何传承。在金汇酒楼的点心制作间中,年轻的面孔随处可见,这些平均年龄不过23岁的年轻人是来自省内外各地,跟随陈建辉学艺的学徒,其中学艺时间最长的已超过10年。

“从业时间越长,越感受到身上的责任。”陈建辉表示,随着餐饮市场竞争增大,行业淘汰率升高,粤菜技艺和文化传承工作显得日益迫切。在此背景下,陈建辉越发感受到“徒弟不急,师傅急”,以往学徒需要“偷师”才能掌握到诀窍,如今只要有年轻人想学,他都会倾力教授。但无奈的是,如今厨房中的年轻人“人来人往”,流动性大。陈建辉认为,这可能与外界对厨师的职业认识偏差有关,厨师往往被贴上“粗重”“脏累”“低门槛”等标签。但在法国,餐饮厨艺被归入文化范畴,是一个令人向往和备受尊重的行业。

粤菜师傅工程的实施给陈建辉带来了信心。最近,经过1个多月评选,中山选出十大粤菜名厨、名点、名菜、名店、名材,接下来中山还计划开发中山名材体系和标准,开设粤菜师傅培训基地,厨师职业化、标准化步伐有望加快,外界对这个职业的认识也有望重构。

【记者】雷海泉

【图片、视频】卢子衡

【作者】 雷海泉;卢子衡

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

任你博

  • 上一篇:应勇主持召开区长座谈会:完善投资促进机制,调动各区积
  • 下一篇:李克强会见缅甸总统
  • 真人现场娱乐

    Copyright 2018-2019 saliberisha.com 真人现场娱乐 Inc. All Rights Reserved.